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La bière de Noël rambolitaine

Une bière de Noël La bière made in Rambouillet est née grâce à Paul Meurillon, authentique Ch’ti et Rambolitain. Installée dans la zone d’activité de Bel-Air, 20, rue Gustave-Eiffel, il fabrique ses bières, blondes, blanches et ambrées. Mi- octobre, il a sorti une bière noire, La Dark, forte en arôme chocolat et café. Mais celle que vous pourrez sortir pour l’apéritif, c’est la bière de saison, la bière de Noël. Paul Meurillon en a préparé 800 litres au mois de septembre octobre. Elle est vendue depuis le mois dernier jusqu’à épuisement des stocks. Une bière rouge des Flandres aux arômes de cannelle et oranges amères « Sous cette appellation, les brasseurs peuvent mettre ce qu’ils veulent. Pour ma part, en lien avec mes origines flamandes, il s’agit d’une bière rouge des Flandres à la cannelle et aux oranges amères », détaille le brasseur artisanal. Une recette qu’il a créée l’an dernier mais qu’il a modifiée en gardant le même esprit. A cette période de l’année, la bière n’est pas la boisson la plus consommée. « L’idée d’en sortir une à Noël permet de proposer aux clients quelque chose de nouveau et de temporaire. » Un produit éphémère réalisé en quantité. Attention, les bouteilles de 75 cl sont déjà presque en rupture de stock. Mais heureusement, il reste les 33 cl pour la déguster.

La bière de Noël de la brasserie artisanale La Rambolitaine est en vente directement à la brasserie dans la zone d’activité de Bel-Air, en centre-ville à la Cave à bière, rue Chasles et au Carrefour City. Enfin, dans le quartier de La Clairière, chez Leclerc et Auchan au tarif de 2,89 euros en 33 cl.

En entrée : les escargots de Senlisse

Les escargots artisanaux Depuis 17 ans, Stéphane Rous a créé la ferme aux escargots de Senlisse. 130 000 escargots, gros gris ont été récoltés en novembre pour l’année, et les livraisons démarrent en force à l’approche des fêtes. « Je fournis une dizaine de restaurants dans la Vallée de Chevreuse et le reste est vendu à la ferme », explique Stéphane Rous qui souhaite garder une production raisonnable et une exploitation artisanale et familiale. Pour se faire, les gros gris grandissent dans un parc aménagé, se nourrissant de plantes sélectionnées avec les chefs comme la moutarde, le colza, la luzerne, le radis et le navet fourragers. À maturation, la coquille grosse et dure, donne un escargot très prisé par les restaurateurs. Des recettes faites-maison En entrée, le gros gris peut être servi avec du beurre d’ail avec une farce à la bourguignonne. La ferme de Fanon propose des préparations en croustille en apéritif, mais aussi des escargots selon trois recettes : farce au beurre d’ail, à la tourte confite et basilic ou au roquefort. Dans son laboratoire, le fermier sait aussi préparer des escargots confits à déguster avec gésier, salade verte et pomme de terre salardaise, ou encore des escargotine entre la terrine et les rillettes d’escargot. La dernière en date fait la part belle au foie gras. Idéal pour le Réveillon.

Ferme de Fanon à Senlisse. Route des Essarts. Ouvert tous les jours sauf le mardi.

Salades de la micro-ferme

A Sonchamp sur 1 000 m² une micro-ferme des plus originale. La Grange des 3 shanti s’est spécialisée dans les microverdures et les jeunes pousses. Des microverdures de pois ou de tournesols qui demandent beaucoup de soins et une rotation fréquente. La microferme d’Ingmar et Anneli donne aussi des épinards, des mescluns, des tomates cerise à l’ancienne ou encore des pâtissons de courgette. Cet automne aussi des microverdures de capucines blue et alaska, du petit kale dit ‘keilito’, de la moutarde, de la roquette et du petit épinard.

Au marché de Rambouillet, le samedi.

Oie, poularde, chapon de Sonchamp

L’oie festive de la ferme de Sonchamp Imposant, moelleuse et fermière, l’oie de Sonchamp est l’indispensable du menu de fête à Rambouillet. C’est à la boucherie du Château que l’éleveur de Sonchamp vend ses oies, mais aussi poulardes et chapons de fêtes. « Une oie dont la couche de graisse donne le moelleux de plus de 4 kilos pour 10 personnes », souligne le boucher qui conseille une cuisson à basse température (120 °C) pendant 4 ou 5 heures de cette oie fermière ; « le bateau vers le plat pour bien faire ressortir le jus de cuisson vers les deux magrets. Un quart d’heure avant la fin de la cuisson, dorer les magrets », précise à ses clients la Boucherie du Château. Avec pommes de terre sautées dans le jus de cuisson Le plat peut s’accompagner de pommes de terre d’Eure-et-Loir sautées avec le jus de cuisson. « J’y ajoute des pommes pour donner un côté craquant. On peut aussi servir l’oie avec un gratin dauphinois et des champignons ». Sébastien Tripied, le boucher de la rue du Général-de-Gaulle, décline aussi l’oie de Sonchamp en rôti avec farce fine porto et marrons ou dans une version farce pomme confite et porto. Le fin gourmet peut aussi choisir la pintade de la ferme de la Hunière avec marrons, châtaignes et pommes.

On peut aussi se régaler avec le rôti d’oie farci aux pommes, marrons, abricots et pistaches. Ou encore avec un rôti de chapon farci aux trois champignons.

Boucherie du Château. 28, rue De-Gaulle à Rambouillet. Tél. :  : 01 34 83 00 37.

Les plats charcutiers de Rambouillet

Eric Saillant, le charcutier de Rambouillet a été primé plusieurs fois en 2018.Le dernier en date est le premier prix régional pour le pâté en croûte de Chartres. L’artisan excelle aussi dans le domaine du fromage de tête; grand prix national. Ou encore pour la terrine créative de canard au foie gras; grand prix national !

8, rue De-Gaulle. Tél. 01 34 83 05 72. 

Le plateau de fromages de Rambouillet

Pour terminer le repas, impossible de faire l’impasse sur le fromage. Le fromager de Rambouillet, Ludovic Bisot, propose un plateau de fromages fermiers du pays de Rambouillet. Meilleur ouvrier de France (MOF) en 2015, Ludovic Bisot de Tout un fromage offre plus de 150 fromages dans sa boutique.

87, rue du Général-De-Gaulle.

Foie gras et pain

 Pour déguster le fromage, ou le foie gras de la ferme du Loup Ravissant, à Bazainville, direction le marché de Rambouillet du mercredi et samedi, à l’étal de la ferme du Moulin des moissons. Dans cette ferme, située à Grosrouvre, toutes les étapes de production du pain sont contrôlées par la famille Winocour : de la culture du blé, en respectant la certification Agriculture Raisonnée, à la fabrication du pain. Depuis plusieurs années, pour les fêtes, la ferme sort un pain spécial, le pain de Noël. Il est préparé avec des figues, des raisins et des céréales. Entre autres flocons d’orge, lin brun, tournesol, sésame… Il est vendu au prix de 3,50 euros pièce.

En dessert : le Rambolitain

Le Rambolitain pour la touche sucrée Quel Rambolitain ne connaît pas le rambolitain, mais façon gâteau ? Il a été créé il y a maintenant 71 ans, en 1946 par la maison Paquet, située 6, rue DeGaulle. Son histoire, Christian Paquet, n’hésite pas à la raconter. « C’est mon grand-père Noël Paquet qui a inventé le Rambolitain. Ce fut ensuite au tour de mon père Claude puis à moi-même de perpétuer la tradition. » Adoubé par Gérard Larcher En 1996, celui qui était alors sénateur-maire de Rambouillet célèbre les 50 ans du Rambolitain et érige la pâtisserie au rang de spécialité gastronomique locale. Cette distinction permet au Rambolitain de paraître sur les tables lors des réceptions officielles. La recette du gâteau, inchangée depuis ses origines, met en œuvre une pâte de macaron recouverte d’une mousse au praliné, le tout saupoudré d’amandes et de noisettes torréfiées. Le tout avec des produits de qualité : un beurre grand cru, des noisettes du Piémont et des amandes d’Espagne «  On a bien essayé de faire un Rambolitain au chocolat mais ça n’a pas très bien marché. Les gens veulent le Rambolitain au praliné », ajoute Christian Paquet. Le succès du gâteau ne se dément pas puisqu’il demeure la meilleure vente de la pâtisserie.

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