Dans le sud des Yvelines, à Ablis, Claire et son père Pascal se sont lancés en 2019 dans la production d’un légume de printemps, synonyme de beaux jours : l’asperge. Et les deux agriculteurs ont fait le choix d’une variété aussi blanche que bio.
Mardi 8 avril 2025, les premières asperges de la saison ont été vendues en direct à la ferme sus ce nom : les Asperges de Simon. Et les clients étaient bien au rendez-vous. « Nous venons tous les ans depuis le début. C’est sympa d’avoir une production locale et une vente en direct. Et c’est aussi avantageux au niveau tarif », note Yolande et Elena. La mère et la fille, venues d’Eure-et-Loir enchaînent : « On peut les congeler, en faire des veloutés. Et on peut manger l’asperge entièrement, elle n’est pas filandreuse. » Elena, employée à l’hôpital de Dourdan (Essonne), confie en acheter aussi pour ses collègues.
Mireille et René, habitants de Sonchamp, venaient pour la première fois. « Nous avons vu les panneaux depuis la RN10 », détaillent-ils.
Les astuces culinaires de Claire
Si les asperges peuvent se déguster au naturel, Claire Léquippé conseille deux manières de les accompagner.
→ Avec une vinaigrette
Il faut faire cuire les asperges à la vapeur. Il est possible de les manger chaudes, tièdes ou froides. Pour la vinaigrette, mélanger : crème fraîche, citron et ciboulette.
→ Panées au four
Il faut précuire les asperges puis les rouler dans une panure (farine puis œuf et enfin chapelure). « Je rajoute du parmesan et des herbes aromatiques dans la chapelure », précise Claire Léquippé.
Une fois la panure réalisée, direction le four avec un filet d’huile d’olive.
Récoltées et vendues le jour même
Sitôt récoltées, les asperges ont été vendues. Un principe que s’impose Claire Léquippé : « On fait en sorte que la production du jour soit vendue le plus vite possible, au plus tard le lendemain ». L’objectif : proposer des asperges de première fraîcheur. Et ce, alors qu’il est toujours difficile de dire avec précision quand les premières sortiront de terre. « Elles n’aiment pas les grosses chaleurs », confie l’agricultrice.
Sur la table de Louis XVIII
C’est en 2019, lors du retour de Claire sur l’exploitation que la culture d’asperges a revu le jour. S’il s’agit bien de la cinquième année de récolte, le légume fait partie de l’histoire de la famille, jusqu’à le retrouver sur leur arbre généalogique.
« En 1782, notre ancêtre Simon Perrot produisait des asperges près de Chartres. Nous l’avons appris par un fascicule datant de la Première Guerre mondiale légué par mon arrière-grand-père. Ses asperges étaient si bonnes qu’elles se trouvaient sur la table de Louis XVIII. »
Des asperges blanches, c’était aussi dans le coin de la tête de Pascal Perrot depuis plusieurs années.
Après des analyses de sol, les agriculteurs, père et fille, se sont lancés. Dans un premier temps avec l’idée d’une agriculture raisonnée comme pour leurs autres cultures : blé tendre, blé dur, colza, lentilles, pois, betteraves… Finalement le bio l’a emporté. « C’est très technique, il faut travailler le mieux possible la terre. C’est un défi car l’asperge a son cycle », glisse Claire Léquippé.
Plantées en avril-mai, il faut attendre un à deux ans avant de pouvoir les récolter pour la première fois.
Blanches ou vertes ?
« Dès qu’il fait plus de douze degrés, l’asperge pousse. Si la culture n’est pas bâchée elle est verte. Dans le cas contraire, elle est blanche », explique l’agricultrice. Vous l’aurez compris, à Ablis, Claire Léquippé et Pascal Perrot ont fait le choix de bâcher. Et si leur dégustation rime avec le printemps, c’est un travail exigent qui doit être fourni tout au long de l’année.
« À la fin de la récolte, l’asperge peut atteindre deux mètres de haut. Elle reconstitue ses réserves d’une saison à l’autre », explique l’Yvelinoise. La culture en bio ne permet pas l’application de produits. Au cours de l’été, il faut faire attention à ce que les insectes ne viennent pas pondre mais aussi aux maladies fongiques, notamment.
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« Un travail de toute l’année »
« Toutes les semaines, nous passons mécaniquement pour retravailler la terre. On apporte du fumier de volaille en bouchon (granules, N.D.L.R.). L’asperge a besoin d’un sol léger et nous sommes dans les limons argileux. C’est la seule intervention que nous réalisons. C’est un travail de toute l’année », souligne Claire Léquippé. Entre juin et septembre, un à deux passages mécaniques sont réalisés. Début juin, la récolte s’arrête pour laisser au végétal le repos nécessaire à une nouvelle pousse l’année suivante.
Mais le travail est récompensé : « C’est une culture plaisante, nous avons un retour direct des clients ».
L’asperge, un légume fragile
Une équipe de six saisonniers, experts de la culture de l’asperge, vient en aide à la récolte. « Tout se cueille à la main avec une gouge. La personne qui ne sait pas cueillir ne pourra obtenir que des pointes. Et dans le pire des cas, faire mourir le pied planté pour huit à dix ans », met en garde l’Ablisienne.
Alors dans les champs sous les ordres d’Anna, la cheffe d’équipe, les saisonniers s’affairent toute la journée. Il faut s’occuper de six hectares d’asperges. Et le tout à la main !
Des asperges qui seront vendues à la ferme mais aussi à des professionnels (fermes locales pour des marchés, restaurateurs ou encore épiceries). Avant leur départ, vers les assiettes, elles sont nettoyées et calibrées : 12-16, 16-22 ou plus de 22 dénommées « les charnues. Rien ne se perd, dans la catégorie « déclassées » on peut retrouver les pointes des asperges.
Si cela représente beaucoup de travail, « c’est sympa de se dire que c’est la suite de notre histoire familiale », conclut Pascal Perrot.
Vente en direct à la ferme : de début avril à fin mai, du lundi au vendredi : 15 h-18 h, le samedi : 10 h-13 h. Fermé le dimanche. Les Asperges de Simon, 7 rue du Jeu de Paume, 78660 Ablis.
Comptez entre 10 et 11 euros le kg selon le calibre.
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